Метрдотель

Кто такой метрдотель ресторана?

Современных метрдотелей иногда называют администраторами зала. Рассмотрим подробнее весь круг обязанностей и зону ответственности человека, который, встречая с радушной улыбкой гостей ресторана и провожая их к столику, дарит им хорошее настроение.

Описание и характеристика профессии

Метрдотель координирует и контролирует работу обслуживающего персонала ресторана, всех его сотрудников, которые не имеют отношения к кухне (официанты, уборщицы, охранники и др.).

От профессионализма метрдотеля зависит имидж ресторана. При этом нередко руководители общественных заведений такого рода не считают необходимым оплачивать услуги метрдотеля, тогда они неизбежно теряют клиентов, и рентабельность ресторана падает. Ведь именно профессиональный метрдотель способен обеспечить высокое качество обслуживания в ресторане. В течение всего рабочего дня, который порой может затянуться до глубокой ночи, метрдотель неустанно следит за тем, чтобы все посетители были довольны и счастливы, предупреждает и разрешает конфликты. Об идеальном метрдотеле говорят – он видит всех, но его не замечает никто. Умение не быть назойливым и приходить на помощь только при необходимости – тоже важное качество для метрдотеля.

Чтобы не испортить лицо ресторана, метрдотель должен всегда быть в отличной форме. Ему нельзя показывать свое плохое настроение на работе, все домашние и личные проблемы должны оставаться за дверьми ресторана.

Нередко метрдотелей называют менеджерами ресторанов. Однако, это не совсем верно, поскольку он не занимается составлением меню, подсчетом убытков и прибыли, оценкой рентабельности заведения и другими финансовыми вопросами. Так, метрдотель должен быть прекрасно осведомлен в меню и всегда быть готовым посоветовать гостю вино, но он не отвечает за качество блюд и за все, что происходит на кухне.

История профессии

Целый ряд слов, которые в те или иные времени использовались для наименования метрдотелей – домоправитель, дворецкий, старший официант, распорядитель столового зала и др. – наглядно показывает, как на протяжении веков менялось содержание этой профессии.

Впервые о метрдотелях заговорили во Франции в XV-XVI веках. Метрдотелем тогда называли хозяина постоялого двора, расположенного при почтовой станции. Там проезжающие останавливались, отдыхали и обедали, а принимал путешественников, помогал им расположиться и выяснял их потребности метрдотель. Важно, что уже тогда высокопоставленным гостям оказывалась большая забота, хотя при этом метрдотель всегда был в общем зале и был готов помочь любому, кто к нему обратится.

Впоследствии метрдотели появились при дворах российских и европейских монархов. Они были задействованы в приемах важных гостей.

В помещичьих усадьбах метрдотелем называли старшего слугу, который отвечал за хозяйский стол и в чьи обязанности входил контроль за работой домашней прислуги.

Функции метрдотеля

Метрдотели в ресторанах выполняют ряд контролирующих функций. Так, они следят:

• за внешним видом зала (в том числе барных стоек и витрин), его чистотой и аккуратностью;
• за работой официантов (как осуществляется прием заказов и обслуживание гостей);
• за корректностью выставляемых посетителям счетов;
• за соблюдением дисциплины среди сотрудников и гостей заведения;
• за нарушениями норм трудового законодательства в отношении подчиненных;
• за выполнением разного рода поручений.

Метрдотель – это человек, который обязан не только выслушать замечания от гостей, если они недовольны качеством обслуживания в ресторане, но и впоследствии принять меры, чтобы устранить недостатки.

Безусловно, без участия метрдотеля не проходит подготовка к масштабным банкетам (свадьбам, юбилея и т.п.).

Кроме этого, метрдотель передает подчиненному персоналу все распоряжения вышестоящего руководства (собственника ресторана) относительно нововведений и т.п.

Что должен знать и уметь метрдотель?

Метрдотель ресторана непременно должен знать:

• правила этикета и общения с посетителями, учитывая национальные и религиозные особенности, виды и типы обслуживания;
• распоряжения и рабочие инструкции, исходящие от руководства;
• правила работы учреждения общественного питания, включая нормы пожарной безопасности, санитарии, технику безопасности и охрану труда;
• понимать основы маркетинга и рекламы;
• владеть принципами управления персоналом.

Кроме этого, хороший метрдотель всегда умеет создать хорошее настроение, отлично знает меню ресторана, всегда готов помочь гостю определиться с выбором блюда и посоветовать хороший напиток, чем заслуживает особое расположение.

Пригодятся в работе метрдотеля знания эстетики и основ дизайна интерьера, принципов оснащения зала ресторана, вплоть до сервировки столов.

Сложно будет заслужить уважение и доверие подчиненных без знаний психологи, умения мотивировать сотрудников и организовать слаженную работу в команде, устранить нездоровую конкуренцию.

В туристических регионах от метрдотеля нередко требуют владения иностранным языком (обычно английским).

В особых ситуациях или, например, в небольших ресторанах метрдотель может также исполнять роль официанта или кассира. Поэтому при трудоустройстве на эту должность всегда требуется наличие действующей медицинской книжки и умение работать с контрольно-кассовым аппаратом.

Профессиональные обязанности

Должностные обязанности метрдотелей отличаются в зависимости от того, только ли открывается заведение или функционирует уже давно. Так, когда ресторан готовится к началу работы, метрдотель:

• оценивает готовность, чистоту и общее состояние всех помещений, кроме кухни;
• принимает и изучает предварительные заказы, обговаривает с заказчиками меню и особенности сервировки столов;
• если планируется заказной банкет – подготавливает и обсуждает с заказчиками план мероприятия, назначает ответственных лиц;
• контролирует готовность официантов к работе, инструктирует их, закрепляет за столиками.

При непосредственной работе в зале метрдотель:

• встречает и приветствует гостей, помогает им расположиться за выбранным столиком или на заранее забронированном месте;
• информирует посетителей об услугах ресторана и меню;
• следит за работой официантов, контролирует качество обслуживания;
• предотвращает, сглаживает и разрешает конфликты между персоналом и гостями и вопросы некачественного обслуживания;
• осуществляет контроль за уборкой зала по окончании приема посетителей.

Таким образом, шеф повар управляет кухней, а метрдотель – всем, что происходит в зале.

Кому подходит?

Метрдотелем может стать как мужчина, так и женщина. Пол здесь роли не играет. Важно, чтобы человек был вежлив, интересен в общении, располагал к себе и имел приятный внешний вид. Кроме этого, от метрдотеля непременно требуется ответственность и организованность. Если вы решили построить карьеру метрдотеля, имейте в виду, что для такой работы требуется физическая выносливость, весь день нужно будет проводить на ногах, непрерывно общаясь с посетителями, встречая и провожая все новых и новых гостей, в том числе и не самых приятных.

Как стать метрдотелем

Как правило, чтобы стать метрдотелем, достаточно иметь среднее специальное образование и около двух лет проработать в ресторанном бизнесе. Метрдотелями часто становятся особенно увлеченные своим делом официанты. Но случается, что работодатель очень серьезно относится к квалификации сотрудника и требует от него наличия профильного образования. О том, где учат метрдотелей, читайте ниже.

Где учиться на метрдотеля?

Получить знания и умения, необходимые в работе метрдотеля, можно в университете, колледже или на краткосрочных курсах.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Если вы хотите построить успешную карьеру метрдотеля и иметь как можно меньше конкурентов при трудоустройстве, вам подойдет любой вуз, где есть направление подготовки «Гостиничное дело». Перечислим некоторые из них:

• Высшая школа сервиса Российского государственного университета туризма и сервиса (специальность «Ресторанный сервис»);
• Московский государственный институт индустрии туризма им. Ю.А. Сенкевича (факультет туризма и гостеприимства, ресторанная и гостиничная деятельность);
• Российский государственный гуманитарный университет («Менеджер в общественном питании»);
• Институт экономики и предпринимательства Национального исследовательского Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского (специальность «Организация гостиничной деятельности и бизнес-мероприятий») ид др.

Во многих вузах предусмотрена возможность как очного, так и заочного обучения. Выбирайте то, что подходит именно вам.

Для тех, кто ушел из школы после 9 класса, открыты двери колледжей, техникумов и училищ, где опытные преподаватели расскажут все, что касается специальности «Организация обслуживания в общественном питании». Средние специальные учебные заведения, готовящие будущих работников гостиничного бизнеса, есть во всех крупных российских городах.

Если ваш работодатель не слишком прихотлив и верит в вашу способность обучаться на практике, в этом случае для теоретического погружения в профессию будет достаточно краткосрочных курсов. Например, такие курсы в Москве предлагает Высшая школа поварского искусства. Обучение по программе «Метрдотель (менеджер ресторана)» длится всего 5 дней, за это время вы узнаете о том, как повысить качество обслуживания, организовать торжество и т.п.

Как построить карьеру?

Метрдотель в ресторане – очень важная и ответственная должность, с широким кругом обязанностей, для успешного выполнения которых необходим большой опыт работы в ресторанном бизнесе. В большинстве случаев должность метрдотеля – это самая высокая ступень карьеры, которой может достигнуть работник ресторана, выше только директор, заведующий финансовыми и организационными вопросами работы ресторана.

Если метрдотелю не удалось занять кресло директора, но он не желает останавливаться на достигнутом, дальнейшее развитие возможно в сторону открытия собственного бизнеса, своего ресторана или кафе. В крупных гостиницах или сетях ресторанах есть еще должности старшего метрдотеля.

Перспективы профессии

Сегодня сфера обслуживания – одна из самых стремительно развивающихся. Заведения общественного питания в больших городах открываются буквально на каждом шагу. Хорошую прибыль такой бизнес приносит в туристических районах. В то же время повышенный интерес предпринимателей к этой сфере порождает высокую конкуренцию, в условиях которой каждый владелец ресторана ищет способы привлечь к себе клиентов. Один из способов – высококвалифицированный метрдотель, который выступает гарантией обслуживания высокого класса, повышает статус заведения. Поэтому спрос на таких специалистов наблюдается постоянно.

Заработная плата

Средняя заработная плата метрдотеля – в районе 40 тысяч рублей. Безусловно, что она может повышаться или понижаться в зависимости от статуса заведения, региона и опыта работы сотрудника. Важно, что на уровень доходов метрдотеля серьезно влияют его профессиональные качества и то, насколько успешно он справляется со своими служебными обязанностями. Профессионалы, знатоки своего дела, удовлетворяя посетителей заведения качеством обслуживания, могут заработать вдвое больше за счет чаевых, которые оставляют благодарные клиенты.